SABOR A CALLE: “LA COCINA CALLEJERA”
El despegue de la gastronomía peruana en la última década ha sido favorable para el interés general de los peruanos. Ostentosos premios como “El Madrid Fusión 2006 y 2007” confirman que los ojos del mundo gastronómico asoman por tierras peruanas. Sin embargo, es trascendente conocer el origen de tan afamada culinaria sudamericana: La Cocina Callejera.
Aparece desde los inicios de la fundación de la Capital Peruana en 1535, donde las actividades sociales y comerciales de la época acontecían en las principales plazas y calles de la ciudad. Es importante mencionar, que el principal mercado de comestibles se encontraba precisamente en la plaza mayor, donde vendedores ambulantes ofrecían todo tipos de viandas a los multitudinarios visitantes.
Entre otros lugares donde el comercio de comida callejero ganaba terreno estaban: el Puente de Piedra (en ese entonces conocido como puente Montesclaros) donde la especialidad eran los picantes, también se podían encontrar dulces y frutas; la Alameda de Acho donde se consumían tamales, humitas, buñuelos, chicha de jora entre otros refrescos.
Uno de los eventos religiosos de profundo arraigo, que contribuyó al desarrollo gastronómico fue la procesión del Señor de los Milagros. Desde sus inicios este culto religioso convocó a muchos devotos y … comensales por supuesto. Dentro del tumulto de fieles se podía encontrar empanadas de picadillo, butifarras, bizcochuelos, helados y bebidas como chicha y agua de granada que permitían aliviar la sed de las largas caminatas.
Sin embargo, una de las mejores herencias que nace dentro del culto al Cristo Moreno es sin duda el Turrón de Doña Pepa, dulce creado por Doña Josefa Marranillo, mujer negra que fue esclava en una famosa hacienda en Cañete, que en agradecimiento por un milagro concedido, creó tan apetitoso dulce a base de almíbar, manteca, yemas de huevo, harina, azúcar y anís.
Dentro esta basta historia no podemos dejar de mencionar a aquellos personajes que contribuyeron arduamente dentro del mundo de la cocina popular, estamos hablando de los distintos personajes que desfilaban desde entonces, por las calles de las ciudades de todo el país, difusores de tan noble causa.
En fila paseaban así desde muy temprano la lechera que nos despertaba para el desayuno para dar paso, luego a la chichera, el bizcochero, las tamaleras, los fruteros, empanaderos, alfajoreros, vendedores de arroz con leche, picarones y anticuchos.
Estos multitudinarios difusores se convirtieron a lo largo de los años en los actores principales de esta gran obra, ahora una realidad que se expresa en el mundo de la alta cocina.
Y es que hay que reconocer a la cocina callejera (= cocina de la calle, cocina popular) como la madre de esta actual cocina peruana. Como podríamos resaltar tantos logros sin reconocer el aporte de los anticuchos, la papa rellena, los tamales, las humitas, los picarones, el emoliente que complementados con algunos toques de sofisticación y estudio se convierten en un gran producto, calidad de exportación.
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Gastón Acurio nos habla sobre la cocina de las calles en el Salón Internacional de la Gastronomía, en Caracas, Venezuela 2006
